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[汪万英专栏] 土家“干盘”

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发表于 2022-1-14 11:21:02 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式

汪万英
        在重庆市石柱县西沱古镇闲逛时,两件叫“干果盘”的木质旧物件吸引了我的注意。一件比较简单,围绕圆心一个小圆,外围均匀地镂刻着八个小格子。另外一个做工相对复杂,盘中有三个圆,最里面围绕圆心的小圆盘底刻有一朵盛开的小花儿;中间的圆盘上雕刻有一圈22个头朝圆心的乌龟;最外面是鱼儿状的木条隔成的八个小格子,凿痕清晰可见。

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        这两个干果盘让我想起了小时候。小时候院子里办红白喜事,上席桌的第一道菜就是“干盘”:干果盘的八个格子和中间小圆里分别装着一把儿包谷泡、玉米丝和红苕果果,几个饺饺,几瓣米花,几块米叶子块、米豆腐块、米米糖和洋芋块,几片烟熏豆腐干、腊猪耳朵、心舌肚等,俗称下酒菜。在那个缺衣少食的年代,“干盘”香喷喷的味道馋得大人孩子赶紧动起手来。
        “干盘”中,米花、米豆腐块、米叶子块、玉米丝和洋芋片,既可以油炸又可以沙煨,饺饺只能油炸,包谷泡和红苕果果只能沙煨,还有玉米团等。吃起来香脆,做起来却不简单。
        做法最简单的是包谷泡,一般在冬腊月开始。我家炒包谷泡时,母亲烧火,父亲将沙粒倒入铁锅炒热后,倒入干玉米粒,用筛子罩住铁锅,铲子不停翻炒。不久,锅里发出“哔哔啵啵”的炸响,响声慢慢停歇,玉米粒都变成了一朵朵盛开的小花儿,包谷泡就炒好了。这是儿时农村孩子最常见的零食,出门放牛或上学读书,悄悄从坛坛抓几把装进荷包,肚子饿了聊以充饥。
        家庭条件稍微好点的,会将适量菜油、清塘、白糖等放入铁锅加热融化,将炒好的包谷泡倒入锅里用锅铲搅和均匀,舀起来用手捏成一个个圆圆的“玉米团”。
        冬腊月,是制作“干盘”的最好时节。
        母亲将糯米用温水淘洗干净后晒干,用磨子磨成粉,各取三分之一染成红色和绿色,将白色、红色、绿色米粉用水调匀后舀入纱布铺底的筛子大的芭箦或蒸笼,用筷子拨拉均匀,放入铁锅内大火蒸熟。父亲、母亲和姐姐将三种颜色的粘糕分别切下一坨,迅速拉扯,一个扯红色,一个扯绿色,一个扯白色。粘糕很烫手,他们边扯边用嘴“呼呼”地吹。拉扯均匀后,扯白色的父亲将菜油抹在案板上,将扯好的绿色和红色依次铺上,双手抓起重叠的粘糕由外向里卷成一卷,再双手边搓边拉长至拳头粗,第二天早上起来用刀切成米叶子块,每块上面有好看的数字“6”或“9”。母亲和姐姐将它们放在团窝或凉板上阴干,不能在太阳底下暴晒,否则会裂开。如果将蒸熟的三色粘糕直接放进碓窝混合打匀,切成手指长、筷子粗的条条,就叫玉米丝,也不能暴晒,只能阴干。
母亲将糯米浸泡后蒸熟,放在团盖或团窝里,加入铁器防霜透。开始大太阳晒几天,之后逐渐阴干,做成阴米。母亲烧火,父亲将阴米用沙煨成米米,再炒香一小碗芝麻。将少许菜油和适量清塘、白砂糖放入铁锅中融化后,倒入米米和熟芝麻拌匀,再舀入四方木盒子中,双手持一光溜溜的木棒在上面来回滚动压实。稍过一会,打开盒子边框,将压实的米米糖切成两寸宽四寸长的块块,用纸封起来,每八块封一包,咬一口,香甜酥脆。
        腊月二十八晚上,父亲将面粉和红糖用水调和挼面,这是个特别费力气的活,既要把面挼得很熟又要挼得很干使面有劲道,面软了不好造型。挼好面后,父亲用擀面杖把面擀得均匀平整,切成六寸宽的面块再对折,分别切成两股、三股或四股为一段,将上下股交错粘粘,做成饺饺、剪刀、蝴蝶等形状,栩栩如生。放油锅炸熟,刚出锅我们就迫不及待地偷嘴,父亲慈爱地笑着说,饺饺冷却了吃更香更脆。
        最有意思的是做米花。母亲将一升糯米浸泡一天后捞起来沥干,分别取出两小碗染上红色和绿色。姐姐将纱布铺在芭箦上,挨个摆放用竹片做的定型圆圈。母亲将泡胀的白糯米舀入圆圈,用筷子拨拉均匀,我兴高采烈地用手指划出寓意美好的空心字或花草,将染色的糯米小心翼翼地填入空心中,父亲将芭箦放入铁锅盖上盖子大火蒸熟。姐姐把干净的枯草铺在用斑竹绑成的凉床上,将蒸熟的米花翻到上面,母亲用火盆端来炭火在下面烤,或拿到太阳底下晒。中途要把米花翻转多次才受热均匀,每次我都格外小心生怕米花坍塌。记得那次堂哥到女方进屋(相亲),伯母将嵌有“花”“好”“月”“圆”字样的大圆盘似的米花和其他“干盘”摆放了一个提篮,将衣帽鞋袜装了一个提篮。回来的时候,堂哥的岳母将玉米丝、米叶子块、米豆腐块、红苕果果、洋芋片等“干盘”装在小背篼里面,将米花搁在小背篼面上作为回礼。
        寒冬腊月,母亲将冬黄豆浸泡好,用石磨推、卤水点、豆腐箱榨干后,划成二寸见方的豆腐块,用盐和多种混合好的香料均匀地撒在豆腐上,待其入味后装进有孔的竹篼篼,挂在灶崖上烟熏火燎成金黄色。杀过年猪时,母亲把卖不出去的猪耳朵、心舌肚洗净沥干,用盐、辣椒粉、花椒粉和高度白酒腌制一两天后,用绳子窜起挂到阴凉通风处风干,一旦家里来了客人,就取下来洗净蒸熟切片,当下酒菜。
        米豆腐块、洋芋块和红苕果果则需要在夏天和秋天做。
        炎炎夏日,母亲上坡前将灿米(非糯米)用水浸泡,中午吃过午饭就用磨子磨成浆,放进锅里加入石灰等作引子边煮边搅拌,快煮熟时加入蒜苗等,舀入瓷盆或四方形的木盒子。第二天早上起来,母亲将冷却好的米豆腐切成一尺或八寸长、三寸宽的条块,抹上红色或绿色,我和哥哥合作,用鱼线或棉线绑在一块弹性好的竹片两头,弯成一张小弓,双手握住弓的两头用线刮出一张张厚薄均匀边缘有彩带的米豆腐块,放在铺有干草的凉板上拿到太阳下暴晒。姐姐将筷子头十字划开,中间用火柴棍十字架起,撑开成四瓣,沾上颜色,点在米豆腐块上,点出一朵朵漂亮的小花。
        天未明,母亲就起床在油灯下将洋芋刨皮,切成厚薄均匀的片,放入锅里柴火煮六七成熟。我和姐姐把团石板打扫干净,戴上草帽,把一块块洋芋片摆放在石板上暴晒。
秋末初冬,红薯挖完了,母亲的手也冻满了裂口。母亲忍着疼痛,将刚挖回来的新鲜红薯刨皮煮熟,切成手指粗细的条条,拿到太阳下晒或用炭火烤,做成红苕果果。父亲用沙煨出来,脆脆甜甜的,很好吃。
       

 

 

 

 

蓦然间,“干盘”远了,乡愁近了……

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传奇

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发表于 2022-1-14 14:41:14 来自手机 | 显示全部楼层
小时候的干盘安逸来自: iPhone客户端
发表于 2022-1-14 14:53:08 来自手机 | 显示全部楼层
太美了,美好的故事与想往!来自: Android客户端
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发表于 2022-1-14 15:16:52 来自手机 | 显示全部楼层
以前结婚饭桌上都要摆干盘子来自: Android客户端

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发表于 2022-1-14 15:59:24 来自手机 | 显示全部楼层
嗯,怀念儿时好吃物来自: Android客户端
发表于 2022-1-14 16:21:47 来自手机 | 显示全部楼层
长知识了。喜欢!来自: Android客户端

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